Vega-risotto met asperges en rucola

Asperges van Gerrit van de Stokhoven in Drempt; het hele jaar door zit hij op de vrachtwagen, behalve in het aspergeseizoen, dan is hij aspergeboer. Bij deze een variant voor de vegetariërs en flexitariërs; een heerlijk maaltje waarbij ik ze combineer met risotto en de andere verse groenten; rucola en bosuitjes. Proef de lente!

Asperges (geschild!) van boer Gerrit uit Drempt. Rucola, knoflook en lenteui van biologische boerderij De Horsterhof. De risotto is ingekocht via de Nieuwe Band en uiteraard biologisch. Kaas komt van onze vrienden van Aurora en raspen we uiteraard voor u!

• Doe de asperges in een pan met water en eventueel wat zout en breng aan de kook. Kook 5 min, draai het vuur uit en laat ze nog 10 min. in het hete water liggen. Neem ze met een schuimspaan uit de pan, bewaar het vocht. Snijd de asperges in stukjes van 2 cm. en hou de aspergepuntjes apart.
• Zeef het kookvocht boven een maatbeker en meet 1 liter vocht af. Vul zo nodig aan met water. Doe in een pan. Houd warm op laag vuur.
• Snijd de knoflook fijn. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en bak de knoflook 1 min. Bak de risottorijst droog 1 min. mee. Blus af met een flink glas witte wijn en roer tot deze is opgenomen. Voeg een scheut kookvocht toe en roer tot deze is opgenomen. Voeg dan weer een scheut toe. Ga zo door tot de risotto zacht en gaar is. Dit duurt ca. 20 min. Voeg eventeel extra water of bouillon toe als het asoergevocht niet toereiked is.
• Was de rucola, droog hem en snijd de bosui in ringetjes.
• Neem de pan van het vuur. Schep de stukjes asperge, bosui, en flinke klont boter en ⅔ van de kaas door de risotto.
• Breng op smaak met peper en eventueel zout. Doe de deksel op de pan. Laat 3 minuten staan. Garneer de risotto met de aspergepuntjes de rucola en de rest van de kaas.