Rijke vegetarische lasagne met buffelmozzarella

Deze fantastische vegetarische lasagne is van van Ree Drummond van ThePioneerWoman.com. Deze groentelasagne zit stampvol lekkere groentes zoals uien, champignons en spinazie, afgemaakt met ricotta en mozzarella. Vega-top!

Groenten en eieren via de biodynamische boerderij de Horsterhof in Duiven. Champignons van De Middelwaard uit Loo. Kaas via 't Zuivelhoekje op de Steenstraat. Lasagnebladen en tomatenblokjes ingekocht bij biologische groothandel De Nieuwe Band.

Voorbereiding:

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Snipper de ui, de knoflook en (een stukje van) de chilipeper.
• Was de spinazie, verwijder eventueel de steelaanzet en snijd grof.
• Snijd de champignons en mozzarella in dunne schijfjes.

Bereiding:

• Fruit de ui en de knoflook zachtjes aan in een grote koeken- of hapjes of wokpan en voeg na een minuut 5 de champignons toe, bak 2 minuten mee.
• Doe de spinazie in dezelfde pan samen met een glas wijn of water en de rode-peper naar smaak. Voeg als laatste de tomatenblokjes toe, roer alles goed door en laat dit 20 minuten op een zacht vuur pruttelen. Breng hem op smaak met zout en peper.
• Meng in een aparte kom de 50 g ricotta p/p, de eieren en de helft van de geraspte kaas samen met peper en zout goed door elkaar.
• Smeer een ovenschaal in met boter. Begin met een laag tomaten-groentensaus en leg hier een laag lasagnebladen op. Vervolgens smeer je een derde van het ricotta mengsel op de pasta en daarop leg je 1/3 van de schijfjes mozzarella. En over deze laag giet je weer een laagje tomatensaus. Herhaal dit 1 of 2 maal zodat je een lekker dikke lasagne krijgt, eindig met de tomatensaus en strooi daar de overgebleven kaas overheen.
• Dek de lasagneschotel af met een laagje alluminiumfolie en plaats hem in de oven. Haal na 20 minuten het folie van de schaal af, zodat de bovenste kaaslaag nog 5 of 10 minuten goudbruin kan kleuren.
• Haal de lasagne uit de oven en laat hem op het aanrecht nog even 10 minuutjes rusten zodat ie lekker stevig wordt.

Eet smakelijk!