Andijviestamp met paprika, tomaat en kaas

Andijvie stamppoten zijn vaak wat frisser en minder zwaar. Dat matcht dus goed met het oorspronkelijke seizoen. Hier combineren we het met kaas, paprika, tomaten en cashewnoten voor een vegetarische variant.

Andijvie, paprika, ui, tomaten en aardappelen van- of via de Horsterhof uit Duiven. Kaas van de Kaastobbe. De cashewnoten kopen we in.

• Schil de aardappels, was ze en snij in vieren. Kook de aardappels in ruim water in ongeveer 15 minuten gaar. 
• Was de paprika en snij in blokjes. Verwarm een scheutje olijfjolie in een koekenpan. Bak hierin de paprikablokjes 2 minuten. Voeg een klein scheutje water toe en laat pruttelen totdat de aardappels gaar zijn.
• Verwarm de cashewnoten in een pan totdat ze mooi goudbruin zijn.
• Snij intussen de ui super fijn. Was de cherrytomaat en snij doormidden.Snij de kaas in blokjes van ongeveer 0,5 x 0,5 cm.
• Snij de andijvie dunne repen en was en droog de andijvie. 
• Giet de aardappels af, voeg de melk toe en pureer de aardappels. Voeg de azijn naar smaak toe. Voeg ook de ui toe en breng op smaak met zout en peper.Voeg de paprika, cherrytomaat en blokjes kaas toe.Voeg de andijvie toe, vlak voordat je de stamppot gaat serveren. Breng op smaak met peper en zout. Strooi de casehwnoten erover.

Eet smakelijk!