Vega-risotto met groene asperges en rucola

Asperges, nog een keertje dan voordat het seizoen definitief stopt. Ditmaal in de groene variant: voor de vegetariërs en flexitariërs hier nog een heerlijk maaltje waarbij ik ze combineer met risotto en de andere verse groenten; rucola en bosuitjes. Zomers smullen!

! Alle recepten zijn gebaseerd op 4 personen. De hoeveelheden in je tas zijn aangepast aan het aantal personen waarvoor je besteld hebt. Houd hier ook voor het koken rekening mee.

Asperges van aspergeboerderij de Stokhoven uit Drempt. De risotto is ingekocht via de Nieuwe Band en uiteraard biologisch. Kaas komt van onze vrienden van 't Kaashoekje op de Steenstraat in Arnhem.

• Was de asperges en verwijder de houtachtige onderkant. Schil ze niet!
• Doe de asperges in een pan met water en eventueel zout en breng aan de kook. Kook 5 min, draai het vuur uit en laat ze nog 10 min. in het hete water liggen. Neem ze met een schuimspaan uit de pan, bewaar het vocht. Snijd de  asperges in stukjes van 2 cm. en hou de aspergepuntjes apart.
• Zeef het kookvocht boven een maatbeker en meet 1 liter vocht af. Vul zo nodig aan met water. Doe in een pan. Houd warm op laag vuur. Snijd de knoflook fijn. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en bak de knoflook 1 min. Bak de rijst 1 min. mee. Voeg de wijn toe en roer tot deze is opgenomen. Voeg een scheut kookvocht toe en roer tot deze is opgenomen. Voeg dan weer een scheut toe. Ga zo door tot de risotto gaar is. Dit duurt ca. 20 min. 
• Was de rucola en snijd de bosui in ringetjes. Neem de pan van het vuur. Schep de stukjes asperge, bosui, boter en ⅔ van de kaas door de risotto.
• Breng op smaak met peper en eventueel zout. Doe de deksel op de pan. Laat 3 minuten staan. Garneer de risotto met de aspergepuntjes de rucola en de rest van de kaas.