Champignonsoep met toast en tomatensalsa

Van een paar klanten kreeg ik te horen dat ze de soepen altijd zo lekker vinden die ik zo nu en dan op het menu zet. En dat ben ik met ze eens; soep met brood kan een heerlijke, volwaardige maaltijd zijn en is misschien wel de lekkerste manier om veel gezonde stofjes binnen te krijgen. En maak meteen wat extra, morgen bij de lunch is het misschien nog wel lekkerder!

Alle ingrediënten zijn zeer lokaal inclusief de biologische tomaten, die komen uit de kas van de Horsterhof. Het brood is van bakker Tom van Otterloo, heerlijk om te toasten. De champignons zijn van de biologische boerderij De Middelwaard uit Loo.

• Snipper de ui fijn. Maak de champignons schoon met keukenpapier en snijd in plakjes. Verhit een flinke scheut olijfolie in een soeppan en bak de champignons en de helft van de ui 5 min. zachtjes. Voeg 1/2 bouillontablet p/p en 250 ml water p/p toe en laat de soep 15 min. zachtjes koken. 
• Snijd de tomaat in kleine blokjes. Meng de tomatenblokjes met de andere helft van de ui en een flinke scheut (extra vierge) olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
• Rooster het in plakken gesneden brood.
• Schep ongeveer ⅓ van de champignons uit de pan en pureer de rest met een staafmixer. Roer de achtergehouden champignons en room naar smaak erdoor. Laat de soep door en door warm worden.
• Snijd de peterselie fijn. Breng de soep op smaak met peper en zout.
• Schep de tomatensalsa op de toast en halveer diagonaal.
• Garneer de soep met de peterselie en serveer met de toast.

Eet smakelijk!