Courgettes gevuld met boekweit en tomaat

Door courgette in de oven te bereiden behoudt hij veel van zijn smaak. We vullen hem hier onder andere met boekweit, een ewitrijk product en boordevol vezels. In combinatie met de tomaten en oesterzwammen een gevarieerd veganistisch hoofdgerecht, afgemaakt met frisse komkommerblokjes. 

De groenten en kruiden komen via boer Matthias en boerin Eline van De Horsterhof uit Duiven. Oesterzwammen van de Middelwaard uit Loo. De overige ingredienten kopen we in bij biologische groothandel.

Kook de boekweitkorrels volgens de verpakking en verwarm de oven voor op 200 graden

Halveer de courgette in de lengte, hol het een beetje uit. Bewaar de courgette die je eruit haalt.

Doe een laagje water in de pan en voeg hier de gesnipperde ui en de uitgeperste knoflook aan toe.

Gaar dit kort en voeg de in stukjes gesneden oesterzwam toe samen met de in blokjes gesneden tomaat en het vruchtvlees van de uitgeholde courgette.

Voeg dan de kruiden toe en voeg als de boekweitkorrels gaar zijn, deze toe en schep het dan in de courgette

Zet het 20 a 30 minuten in de oven, check even of je courgette zacht is.

Als je het uit de oven haalt, garneer het dan af met komkommerblokjes.