Gepofte aardappel met venkel salade

Lekker fris met muntyoghurt en salade, zo heb je high-level aardappel gerecht wat goed past bij het mooie weer. 

Aardappelen, venkel, wortelen, citroen, ui en munt via boerderij de Horsterhof uit Duiven, zoveel mogelijk van eigen bodem, maar anders lokaal ingekocht. Kikkerewten ook via de lokale groothandel.

• Verwarm de oven voor op 220 °C. Verpak elke aardappel afzonderlijk in aluminiumfolie. Leg de aardappelen op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ca. 45 min. in de oven. Of rooster ze (in het folie) op je barbecue!
• Snijd ondertussen de onderkant en de stelen van de venkel. Bewaar het groen en snijd grof. Snijd de venkelknollen in de lengte in flinterdunne plakken, dit gaat het makkelijkst met een mandoline. Schil de peen en rasp grof. Giet de kikkererwten af en spoel onder koud stromend water af. Laat goed uitlekken.
• Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de vrucht uit. Snijd de munt fijn en meng met de (plantaardige) yoghurt, ⅓ van de olie en komijn. Meng de venkel, peen en kikkererwten met ⅔ van de muntyoghurt en breng op smaak met 1-2 el citroensap, 1 tl -rasp (per 4 personen), peper en eventueel zout.
• Snijd de rode ui in dunne halve ringen. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de uien ca. 5 min. op middelhoog vuur, schep regelmatig om.
• Haal de aardappelen uit de oven, verdeel over de borden en open de bovenkant. Snijd de aardappelen in de lengte in. Schep de rest van de muntyoghurt erop en, verdeel de gebakken uien erover en breng op smaak met peper. Verdeel de salade erbij en bestrooi met het venkelgroen.