Gevulde paprika's met olijf, couscous en gedroogde tomaten

Couscous, paprika tomaat en olijf is heerlijke combinatie. Afgemaakt met de pijnboompitten voor de extra bite en helemaal vegan. Je hebt het in een handomdraai op tafel en het ziet er ook nog eens prachtig uit.

Groenten en kruiden uiteraard via boerderij de Horsterhof uit Duiven. De couscous is ingekocht via de groothandel en biologisch.

Halveer de paprika’s, verwijder de zaadjes en leg ze apart. Pel de uien en snij ze fijn. Halveer de olijven en snij de zongedroogde tomaatjes in kleine reepjes. Laat de kikkererwten uitlekken. Rooster de pijnboompitjes in een pan totdat ze lichtbruin zijn. Hak de peterselie fijn. Breng in een ruime pan water aan de kook en blancheer de paprika’s 5 minuten. Laat ze goed uitlekken in een vergiet. Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer de korrels los met een vork. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan en fruit de uien glazig op een zacht vuurtje (ongeveer 15 minuten). Roer er een verkruimeld (half) groentebouillonblokje door. Breng het uienmengsel op smaak met peper en optioneel wat citroensap. Schep de couscous, het uienmengsel, de kikkererwten, de peterselie, de gedroogde tomaten en de olijven voorzichtig door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Vul de paprika’s met het couscousmengsel en bestrooi met pijnboompittjes. Eetsmakelijk!

Tip
Het gerecht kan vooraf klaargemaakt worden (is zelfs beter voor de smaak). Warm de gevulde paprika’s dan wel even op in de oven (oven voorverwarmd op 180°C en paprika’s afgedekt met aluminiumfolie) voordat je ze serveert.