Italiaanse risotto met eekhoorntjesbrood

Risotto is al jaren een favoriet van me: het leent zich zo mooi als basis om allerlei heerlijke smaken aan toe te voegen. Dat weten de Italianen natuurlijk ook al eeuwen. Wat ze óók weten is dat de kracht van een goede risotto 'm zit in weinig ingrediënten maar van hoge kwaliteit. Nou, dat heb ik geproeft in Italië en meteen besloten het belangrijkste ingrediënt van deze maaltijd zelf mee te nemen; de porcini oftewel eekhoorntjesbrood.  Let op: de porcini moet eerst minimaal een uurtje weken in water. Kan ook 's ochtends al in een bakje water in de koelkast overigens.

De porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood) haalde ik bij een groenteboertje in Poppi (IT) op vakantie. De risotto komt ook uit Italië en wordt geïmporteerd door biologische groothandel De Nieuwe Band. De komkommer, knof en sjalotten komen van bio-dynamische boerderij de Horsterhof uit Duiven en de rozemarijn plukken we vers op Kweekland. Parmezaanse kaas komt via het Zuivelhoekje in Arnhem.

• Schenk 250 ml heet water over de paddenstoelen en laat ze 1 uur weken. Haal dan de paddenstoelen uit het water en knijp overtollig vocht eruit. Zet het water opzij voor later. Hak de paddenstoelen grof.
• Neem een teen knoflook per persoon, verwijder het velletje en snijd in plakjes. Rits de blaadjes van de rozemarijn en snipper fijn. Snipper de sjalot.
• Verhit een eetlepel olijfolie p/p in een koekenpan op medium vuur. Voeg knoflook toe en roerbak 2 minuten, voeg dan de paddenstoelen toe en bak 5 tot 6 minuten tot ze zacht zijn. Voeg rozemarijn, zout en peper toe. Verwijder de knoflook en gooi weg. Schenk ± 30 ml wijn p/p erbij en zet het vuur iets hoger. Laat zachtjes koken tot de alcohol iets verdampt, haal dan van het vuur en zet opzij.
• Smelt een flinke klont boter met een scheut olijfolie in een grote hapjes- of wokpan op middellaag vuur. Voeg sjalot toe en roerbak tot het zacht is. Voeg 75 g rijst p/p rijst toe en roerbak 3 minuten. Schenk de resterende 30 ml wijnp/p erbij en laat zachtjes koken tot de wijn is geabsorbeerd.
• Maak ondertussen 250 ml bouillon per persoon met kokend water en 1/2 bouillionblokje (dus 2 blokjes voor 4 pers.)
• Voeg een flinke scheut hete bouillon toe aan de rijst, kook en roer tot de bouillon net is opgenomen. Voeg weer een scheut bouillon toe en herhaal dit proces tot de rijst gaar is, in 15-18 minuten. Halverwege de kooktijd, voeg dan ook geleidelijk het paddenstoelenwater toe samen met de bouillon.
• Zodra de rijst bijna gaar is voeg je het paddestoelenmengsel toe. Mengen en nog even meeverhitten: haal de risotto van het vuur. Roer er een mooie klont echte boter en de Parmezaanse kaas door. Breng op smaak met zout en peper en laat 3-5 minuten rusten voor je het serveert.
• Serveer met vers gesneden komkommer ernaast.

Eet smakelijk!