Couscous met geroosterde groenten

Het boek De Voedselzandloper van Kris Verburgh is één van de meest besproken 'dieetboeken' van de afgelopen jaren. In 2013 is "het Voedselzandloper-kookboek' uitgekomen waarin een variant van dit recept is opgenomen. Uitgangspunt van Verburgh is dat je 'snelle koolhydraten' vervangt door peulvruchten en vlees door groenten. Zie hier een mooi en zeer smaakvol voorbeeld.

Pompoen van de groentenmeiden uit Hemmen. Pastinaak, winterpeen, knoflook en uien van De Horsterhof in Duiven, kastanjechampignons van De Middelwaard uit Loo en de tijm is van Kweekland. De couscous is biologisch en ingekocht via biologische groothandel De Nieuwe Band.

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Schil de pompoen en snijd in plakken van ± 1/2 centimeter. Pel de uien en snijdt in vieren. Borstel de kastanjechampignons en snijd ze eventueel in tweeën. Schil de wortel en pastinaak en snijdt in repen van 1/2 cm dikte.
• Verdeel de groenten over een ovenschaal.
• Snijd kop en kont van de knoflook en kneus met de platte kant ven een keukenmes, verwijder het velletje en verdeel tussen de groente.
• Besprenkel de groente royaal met olijfolie en breng op smaak met de verse tijm, peper en zout.
• Rooster de groente in ongeveer 30 minuten gaar in de oven, hussel tussetijds een keer om.
• Kook ondertussen de couscous volgens de gebruiksaanwijzing gaar.
• Serveer de geroosterde groenten met de quinoa.