Rijstschotel met courgette, aubergine & snijbiet

Snijbiet, ik ben er dol op; kleurrijk, smakelijk, makkelijk te verwerken en oergezond. Bijna nergens meer te verkrijgen omdat het echt kraakvers moet zijn; maar oh wat is het dan lekker. Hier in een mooie vegetarische rijstschotel met nog twee van die prachtige zomergroenten: courgette en aubergine. De kunst van het bereiden van die laatste is hem eerst even goed uit te laten 'zweten' door het strooien van wat zout op de aubergineblokjes waarmee je voorkomt dat ze te sponzig worden.

Snijbiet en rozemarijn van Kweekland. Courgette, aubergine en ui van De Horsterhof en de biologische rijst ingekocht via biologische groothandel De Nieuwe Band.

• Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Giet af in een vergiet en spoel kort met koud water. Laat staan tot gebruik.
• Snijd de aubergine in blokjes (met schil) en zout ze meteen licht (dan kunnen ze een beetje 'uitzweten')
• Snipper de ui, snijd de cougette overlangs doormidden en dan in plakjes. Snipper de rozemarijn.
• Was de snijbiet. Snijd de stelen in stukken van ± 2 cm en scheur de bladen grof.
• Verhit de olie in een ruime koekepan. Bak hierin de aubergineblokjes tot ze gaar zijn. (Het bakken van aubergines lukt het best in ruim olie die goed heet is.) Schep ze regelmatig om om te voorkomen dat ze aanbranden.
• Als de aubergine zacht en gaar is voeg dan de courgette en de ui toe. Blijven roeren.
• Na een paar minuten de gesnipperde rozemarijn en knoflook toevoegen. Het vuur blijft al die tijd hoog en om aanbranden te voorkomen moet er telkens geroerd worden.
• Voeg vervolgenst de snijbiet in porties toe; eerst de stelen, een paar minuten goed meewokken, en dan de snijbiet-bladeren. Als deze goed geslonken zijn voeg je als laatste de rijst toe.
• Goed mengen, zout en peper naar smaak toevoegen en...eet smakelijk!