Italiaanse risotto met palmkool, shiitake en een twist

Bij Middelwaard uit Loo (je weet wel, van het veer Loo-Huissen) kweken ze tegenwoordig naast die heerlijk oesterzwammen ook shiitake. Dat vraagt om een lekker recept. In deze risotto combineer ik de paddestoelen met palmkool of zwarte kool, een famillid van onze boerenkool. Deze 'Cavolo Nero' wordt in Italië veel gegeten, onder andere met pasta of, zoals in dit geval, met risotto.

Shiitake paddestoelen van biologische kwekerij Middelwaard uit Loo. De palmkool, ui en knoflook via de biodynamische boerderij de Horsterhof, Oude kaas van de Kaastobbe in Duiven. Sinaasappels biologisch (en uit Spanje). 

• Doe wat olijfolie in een (wok)pan en fruit daarin de gesnipperde ui en de geperste knoflookteen zacht gaar, maar niet bruin.
• Rasp ondertussen de sinaasappelen en pers wat sap uit.
• Maak 0,5 ltr bouillon p.p. met kokend water en de bouillonblokjes.
• Voeg de risotto toe aan de uien en bak even op hoog vuur tot hij licht begint te kleuren. Blus af met bouillon of (liever nog) een scheut witte wijn. Voeg ca. 2 eetlepepels sinaasappelsap en de rasp van 1 á 2 sinaasappels toe. Blijf nu af en toe roeren en giet telkens als de risotto wat droger wordt een flinke scheut bouillon toe tot je een mooie zachte, licht kleffe, korrel hebt.
• Was de palmkool; Houd een palmkoolblad p.p. heel. Snijd van de rest de dikke nerven eruit en verder in reepjes en kook alles (ook de hele bladeren) in water met een snufje zout in ongeveer 10 minuten beetgaar. Giet dit af.
• Bak de shiitke paddestoelen met wat zout en peper in een beetje olie op middelhoog vuur in een paar minuten gaar. (Snijd ze eventueel in stukjes vantevoren).
• Maak een bord op en gebruik het hele palmkoolblad als basis waarop je de andere ingrediënten legt.
• Maak af met de geraspte kaas.

Eet smakelijk!