Schorseneren met gerookte zalmforel en bieslooksaus

Schorseneren worden ook wel eens ‘de asperges van de arme man’ genoemd. Maar ze smaken heel anders en zijn superlekker. Schorseneren zijn lastig schoon te maken en te schillen omdat er kleverige, melkwitte stof vrijkomt. Vandaar komt de naam keukenmeidenverdriet. Draag hierbij plastic handschoenen of houd de schorseneren onder water in een bak of pan tijdens het schillen. Sommigen borstelen de wortels af en schillen ze pas na het koken.. Leg de schorseneren na het schillen direct in water met azijn om de kleur te behouden.

Zalmforelfilet warmgerookt met veluwse kruiden als vanouds van 't Smallert uit Emst. Schorseneren van biodynamische boerderij De Horsterhof uit Duiven net als de eitjes van hun eigen kippen. De krieltjes en bieslook worden lokaal ingekocht via Distreko.

• Doe de azijn in een ruime kom met water. Schil de schorseneren met een dunschiller en halveer. Leg de stelen direct na het schillen in het azijnwater. Neem de schorseneren uit de kom en breng met schoon water en zout aan de kook. Kook ze in 15 min. gaar.
• Kook ondertussen de krieltjes in 10-15 min. gaar. Kook de eieren in een steelpan in 8 min. hard.
• Roer ondertussen de crème fraîche los. Pers de knoflook. Meng de crème fraîche met de knoflook, mosterd en bieslook. Breng op smaak met peper en zout.
• Laat de eieren onder stromend water schrikken. Pel en halveer ze. Giet de schorseneren en krieltjes af. Verdeel de schorseneren met de zalmforel en eieren over borden. Schep er een lepel bieslookroom bij. Serveer met de krieltjes.