Vegetarische koolraapstamppot met cashewnoten

Lekkere vegetarische variant op de traditionele stamppot koolraap. Dit gerecht werd vroeger ook wel gemaakt met een flinke klodder stroop erdoor. Bij deze variant zorgt het appeltje voor het zoet maar een klodder stroop kan ook in dit recept de kindjes over de streep trekken ;-)

Koolraap, aardappelen, peterselie, ui en appel via De Horsterhof, champignons van De Middelwaard en cashewnoten bio ingekocht. 

• Schil de aardappels en snijd in gelijke stukken.
• Schil de knolraap en snijd in 'frietjes'.
• Snipper de uien en snijd de peterselie fijn.
• Borstel de champignons schoon en snijd in plakjes.
• Doe de aardappels in een flinke pan en doe er zoveel water bij dat ze net onder staan. Voeg de koolraap toe zodat de aardappels bedekt zijn. Sluit de pan, breng op hoog vuur aan de kook en laat 12-15 min. koken.
• Ondertussen in de koekenpan wat boter verhitten en hierin op matig vuur de gesnipperde ui fruiten. Na een paar minuten de champignon toevoegen en bakken tot uitjes en champignons beginnen te kleuren. Zet het vuur uit en doe er een deksel op.
• Schil de appels en snijd ze in niet te kleine stukjes. Wanneer de kooktijd van de groenten is verstreken de appel toevoegen, het vuur iets hoger zetten en nog 5 min. laten doorkoken.
• Afgieten, en met boter en melk stampen tot een smeuïge stamppot is verkregen. Dan peterselie, cashewnoten en champignon ui mengsel erdoor roeren. Zout naar smaak toevoegen en goed doorroeren. Eet smakelijk!