Gebakken Yacon met Quinoa en Geroosterde Groenten

Dit gerecht combineert de zoete smaak van yacon (appelwortel) met de aardse smaken van geroosterde groenten en voedzame quinoa, waardoor het een voedzaam en smaakvol veganistisch gerecht is.

Groenten van- of via biologische boerderij de Horsterhof uit Duiven. Quinoa en boullion lokaal ingekocht.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schil de yacon-wortels en snijd ze in blokjes van gelijke grootte.
• Spoel de quinoa af onder koud water. Breng de groentebouillon aan de kook en voeg de quinoa toe. Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking. Wanneer het gaar is, zet het apart.
• Snijd de paprika in blokjes, de ui in partjes, de courgette in plakjes en hak de knoflook fijn.
• Verdeel de paprika, courgette en rode ui over een bakplaat.
• Meng de olijfolie en fijngehakte knoflook. Giet dit over de groenten en meng goed zodat alle groenten gelijkmatig bedekt zijn met de olie. Breng op smaak met zout en peper.
• Plaats de bakplaat in de voorverwarmde oven en rooster de groenten gedurende ongeveer 25-30 minuten, of tot ze zacht en licht gebruind zijn.
• Bereid de yacon: Verhit wat olie in een aparte pan op middelhoog vuur. Bak de yacon-blokjes tot ze zacht en goudbruin zijn, gedurende ongeveer 10-15 minuten.

Serveer:

• Verdeel de gekookte quinoa over twee borden.
• Schep de geroosterde groenten en gebakken yacon over de quinoa.

Garneer eventueel met verse kruiden zoals tijm, rozemarijn of peterselie voor extra smaak.